O palmito realmente ameaçado de extinção é do tipo juçara, raridade na já desmatada Mata Atlântica. A ausência dessas palmeiras faz falta ao equilíbrio do ecossistema, pois o fruto é alimento para tucanos, sabiás, macucos e outros animais silvestres. Essas palmeiras demoram pelo menos doze anos para crescer. Nessa idade, a planta tem cerca de 15 m, mas apenas 80 cm são aproveitados para consumo. Uma vez cortada, morre. A exploração predatória retira o palmito ainda jovem e, muitas vezes, é processado sem nenhum critério sanitário. Produtos em conserva manejados sem higiene podem causar botulismo, doença que paralisa os músculos e pode até matar.
Porém existem fabricantes regularizados - que dão ao Brasil a impressionante liderança do mercado mundial, com 85% da produção do planeta -, que mantêm cultivos que não agridem ao meio ambiente. Além do juçara, existem ainda o palmito pupunha e o açaí, ambos originários da Floresta Amazônica.

Como consumidor, você escolhe a espécie

Juçara
A espécie juçara é a maior vítima da extração clandestina. Esse é o mais caro, vistoso e carnudo dos palmitos, ideal para saladas.
Os grandes consumidores são os restaurantes e não há como saber se foram extraídos diretamente da Mata Atlântica, prejudicando o ecossistema, ou se foram cultivados com manejo sustentável, o que já é feito com sucesso, por exemplo, no Vale do Ribeira, interior de São Paulo.
Com paciência, o veterinário Marcos Migliano cultivou uma área com mais de 300.000 palmeiras. Há vinte anos, começou a fazer experiências com vegetação nativa e há oito produz em pequena escala. Hoje, quando corta uma palmeira de 17 anos, existem outras plantas adultas em volta, garantindo, assim, a manutenção da espécie.
Açaí
Outro palmito cultivado é o açaí, que representa 90% do que é comercializado no país. O açaí é suculento e macio e, assim como a pupunha, não morre depois que o palmito é extraído da palmeira. Sua produção concentra-se na Região Norte, em especial no Pará e Amapá.
Cada palmeira é capaz de produzir outras doze, garantindo a manutenção da espécie desde que o cultivo seja planejado.
A fabricante Muaná, de São Paulo, mas com plantio no Pará, por exemplo, está recebendo o certificado da FSC - Forest Stewardship Council, ou Conselho de Manejo Florestal -, ONG que concede uma espécie de selo verde para quem preserva o ambiente em reservas florestais.
A empresa é a primeira a receber esse certificado.
Pupunha
De cor amarelada e mais fino que os outros, é originária da Bacia Amazônica na região do Peru e começou a ser explorado comercialmente nos anos 90.
Consumir pupunha não agride o meio ambiente, pois o corte não mata a um coqueiro de jardim, a pupunha leva apenas vinte meses para crescer.
O professor doutor Fernando Tangerino, engenheiro agrônomo da Universidade Estadual Paulista (Unesp), desenvolve projeto de irrigação no município de Ilha Solteira, já que a pupunha gosta de sol e de muita água. Ele explica que a produção do palmito ecológico é economicamente viável e garante o sustento de centenas de famílias da região oeste paulista, onde há 50.000 palmeiras para a extração.

Moqueca de pupunha
Ingredientes
500 g de palmito
1 cebola grande picada em rodelas
3 tomates sem pele e sem sementes
3 pimentões cortados em rodelas (um vermelho, um verde e um amarelo)
1/2 xícara (chá) de azeite de dendê
1 xícara (chá) de leite de coco
sal e pimenta a gosto

Modo de fazer
Numa panela de barro, faça camadas, alternando palmito, cebola, tomate e pimentões. Regue com azeite de dendê, sal e pimenta. Leve ao fogo até que a pupunha fique macia ao toque de um garfo. Acrescente o leite de coco e sirva com arroz branco.

Opção consciente
Para evitar o consumo de produtos clandestinos que colocam em risco a sua saúde e a da floresta, siga as instruções da SOS Mata Atlântica (organização não governamental que cuida da preservação do meio ambiente):
- Recuse o palmito juçara com menos de 2,5 cm de diâmetro, esse tamanho comprova que uma árvore jovem foi cortada e a extração foi ilegal.
-Escolha palmitos brilhantes. A água de conserva é ligeiramente turva, mas, se apresentar sinais de pó avermelhado ou marrom, o produto não seguiu padrões rígidos de higiene.
-Evite comprar palmito in natura, principalmente os vendidos na beira de estradas.
-Leia atentamente. O produto tem de conter ácido cítrico, que é o conservante mais adequado.
-O rótulo deve especificar claramente o tipo de palmito.
-No rótulo devem constar endereço do fabricante e telefone de atendimento ao consumidor. Isso garante que a empresa não seja clandestina. Procure também o registro do Ministério da Saúde e do Ibama.
-Avise ao Ibama - Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis - quando encontrar produtos que não sigam essas normas. O telefone é 0800-618080.